Alacabal / Erbaa / Tokat
Erbaa’nın Meşhur Bağları
Rakımı ortalama 245 m olan Erbaa, Tokat’ın en düşük rakım değerlerine sahip ilçesidir. Erbaa’da Kuzey Anadolu’nun dağ silsilesi etkisini kaybettiğinden ve Yeşilırmak havasının batısında rutubetli rüzgârlara maruz kaldığından ılıman bir iklim hüküm sürmekte, kışları ılık ve yağışlı geçmektedir. Bölgede Akdeniz iklimi özelliklerini ve bu iklimi karakterize eden Lübnan sediri ve zeytin bitkilerine rastlanır.
Bölge düşük rakım ve uzun vejetasyon dönemi ile Tokat’ın diğer ilçelerinden ayrılmaktadır. Bu durum da, bağlarda daha önce uyanmaya neden olmakta ve daha uzun süre yaprak hasat edilebilmesine imkân vermektedir. Bölge bağ toprakları tınlı bir tekstüre sahip, hafif alkali, potasyum ve fosfor açısından yeterli düzeydedir.
Coğrafi işaretli ürün olan, Erbaa Narince Bağ Yaprağı ülkemizin en kaliteli ve en fazla üretilen salamuralık asma yapraklarından birisidir. Tokat Bölgesi’nde salamuralık asma yaprağının en fazla üretildiği yer Erbaa ilçesi olup, bölgede en önemli tarım sektörlerinden birisi durumundadır. Yurt içi ve yurt dışı piyasaya asma yaprağının ticari olarak yayılması bölgede üretilen yapraklar sayesinde olmuştur. Narince üzüm çeşidi ise ülkemizin en kaliteli beyaz şaraplık çeşitlerindendir.
Erbaa Narince Bağ Yaprağı, coğrafi bir işaret ürünü olup, sofralarımızın vazgeçilmez tadı olan zeytinyağlı yaprak sarmalarının da kaynağıdır. Evliya Çelebi de seyahatnamesinde Erbaa üzüm bağlarından övgüyle bahsetmiştir.
Üretim Metodu
Üretime esas ürün Erbaa ilçesi bağlarında yetiştirilen Narince üzüm çeşidine ait asma yaprağıdır. Asma yaprakları; asmaların çiçeklenme öncesinden itibaren 7-10 gün aralıklarla 5-6 dönemde hasat edilen nazik asma yapraklar (olgun yaprağın 1/3 veya 2/3 genişliğinde olan yaprak) kullanılır. Sürekli yeni gelişen taze asma yaprakları, sabah erken saatlerde sapları ile birlikte hasat edilir. Yapraklar hasat edilirken demetler halinde havalanma imkânı olan bez örtüler içerisine konulur. Hasat edilen yapraklar kızışmadan salamura işlemine geçilir. Salamura yapılacak yapraklar, son bir kez ayıklama işlemi sonrasında düzgün şekilde dizilmiş demetler ısıya dayanıklı 50 -100 litrelik bidonlara dizilir.
Yaprakların üzerine kanaviçe bez serilir. Bidonun üst kısmına salamura suyunun % 10 oranında iri salamura tuzu tartılarak eklenir. Paslanmaz çelik kazanlarda kaynatılan sıcak su, bidonların üzerine boşaltılır. Yapraklara salamura suyunun tam olarak nüfuz edebilmesi için mermer bloklar bırakılarak baskı yapılır. Yapraklar salamura suyu içerisinde 3-5 gün bekletilir. Salamuradan çıkarılan yapraklar tahta kasalar üzerine serilerek sularını salmaları beklenir. Süzme işlemi tamamlanan yapraklar 1, 3, 5 veya 10 litrelik plastik ambalaj malzemeleri içerisine demetler halinde basılır. Ambalajlanan salamuralık yapraklar serin, havalanabilir ve ışık almayan bir ortamda pazarlama zamanına kadar bekletilir.
Bölgede salamurada kullanılan tuzlar Türk Gıda Kodeksi tuz tebliğine ((2013/48) göre NaCl içeriği, suda çözünmeyen madde miktarı, arsenik, cıva, kurşun bakır ve kadmiyum bulaşanları açısından gıda güvenliği açısından uygundur.
Salamura asma yapraklarını paketleyerek satan özel ticari işletmeler, üreticilerden salamura yapılmış yaprakları satın alarak değişik ebatta ambalajlara paketleyerek piyasaya arz etmektedirler.